Sắc hương thu Cao Bằng

Cốm nồng nàn

Người Tày, Nùng ở Cao Bằng làm nhà sát nhau, lọt giữa cánh đồng lúa. Cứ độ tháng 9, tháng 10, từ đầu bản đã nghe tiếng chày giã cốm thậm thình. Người nông dân chọn những bông lúa đều hạt, căng mọng, cắt về nhà rửa sạch, hong cho ráo nước sau đó tuốt bằng tay. Những người phụ nữ trong nhà dùng mẹt sảy để loại bỏ những hạt thóc lép rồi cho vào nồi luộc. Khi luộc xong, toàn bộ số thóc sẽ được rang trên chảo gang chừng 30 phút. Độ nóng của bếp ảnh hưởng đến chất lượng hạt cốm vì thế người rang thóc phải giữ cho lửa không quá nhỏ cũng không được bén quá. Khi đã vừa độ lửa, hạt thóc được đem đi giã ngay và sảy cho bay vỏ trấu, xong lại giã tiếp rồi lại sảy. Vài lần như thế, vỏ trấu bay hết, chỉ còn lại những hạt cốm dẹp, mỏng, dẻo thơm, xanh nguyên màu lúa non.

Để bảo quản, phải dùng lá dong hoặc lá chuối bọc kín cốm lại. Từ những hạt cốm quyện hương vị của trời đất, người Tày chế biến ra nhiều món ăn khác nhau như: xôi cốm, bánh cốm, coóc mò cốm. Giữa những ngày thu, còn gì thi vị hơn khi nhúm một chút cốm nhấm nháp hương vị của lúa nếp trong không khí yên bình của vùng biên ải.

Hồng quyến rũ

Hồng ngâm là món quà mùa thu ngọt ngào của miền non nước Cao Bằng. Nếu bạn đã ăn một lần sẽ ngóng mùa thu sau được thưởng thức lại. Cao Bằng có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp trồng hồng ngâm. Quả hồng ngâm của Cao Bằng ngọt và thơm, sờ vào mát tay và có hương thơm tự nhiên. Quả hồng có kích cỡ chỉ bằng quả trứng gà ta, vỏ có màu xanh pha vàng, bóng mượt. Thu tới, trái hồng từ xanh, ngả vàng sang đỏ cam. Khi cây đã rụng hết lá chỉ còn cành khô khốc thì những quả đỏ mọng như lồng đèn vẫn treo lơ lửng, gợi khung cảnh rất thơ. Ngoài hồng ngâm, ở Cao Bằng còn có giống hồng cà chua cũng rất phù hợp với thổ nhưỡng địa phương. Hồng cà chua Cao Bằng to đều, màu đỏ tươi, mềm ngọt hấp dẫn.

Dẻ ngọt, bùi

Hạt dẻ Cao Bằng bắt đầu chín rộ từ tháng 9, tháng 10. Riêng Trùng Khánh (Cao Bằng) được mệnh danh là “xứ dẻ” bởi hạt dẻ nơi đây có hương vị đặc trưng ít nơi đâu có được. Đến nay, toàn huyện Trùng Khánh có hơn 200 ha trồng dẻ, trong đó hơn 170 ha đang cho thu hoạch. Giống dẻ ở Trùng Khánh hạt to đều, gấp 5-6 lần hạt dẻ rừng, vỏ hạt màu nâu sẫm, lớp lông tơ màu trắng nhạt, lớp lụa mỏng, nhân có màu vàng, khi ăn có vị thơm ngon và bùi ngậy. Hạt dẻ luộc, nướng trên than hồng hay rang trong chảo đều ngon khó cưỡng. Ngoài ra, có thể làm món chân giò, xương ống ninh hạt dẻ rất bổ dưỡng...

Trám đen thơm, ngậy, đậm đà

Đã từ lâu trám đen không chỉ đi vào ẩm thực như là món ăn tao nhã, mà còn in đậm trong tiềm thức người dân miền non nước. Vị bùi, ngậy, đậm đà của trám đen có thể coi là đặc sản vùng quê, món quà của rừng, của núi...

Mùa trám về là khi gió heo may của mùa thu thổi qua những tán lá, đung đưa chùm quả màu tím thẫm lúc lỉu. Người dân bước vào vụ thu hoạch trám. Trám được trồng nhiều ở triền đồi bao quanh các bản làng. Trám đen trước khi ăn phải om cho mềm. Nước om trám đun vừa tới độ sủi tăm, cho trám vào và đậy vung kín. Trám sau khi om chín có độ mềm đều tay nhưng không vỡ nát, dùng dao nhỏ có thể dễ dàng tách khỏi hạt. Trám sau khi om, đem tách đôi, tẩm chút gia vị, phơi 1- 2 nắng, rồi đem rang với thịt ba chỉ là món ăn thường có trong mâm cơm của mọi gia đình. Mùi trám thơm bùi, béo ngậy quyện với vị đậm đà của thịt, hương cay nồng của tiêu làm nên hương vị đặc trưng của món ăn vùng núi.

Ai đã từng một lần nếm thử món xôi cốm, xôi hạt dẻ, xôi trám đen hay một quả hồng ngâm giòn, ngọt miền non nước, hẳn sẽ khó có thể quên hương vị độc đáo của những sản vật đặc biệt miền rừng núi Cao Bằng.