Độc đáo hạt ngô của đồng bào Mông

TỪ NƯỚC “TRỜI” VÀ HỐC ĐÁ TRỒNG CÂY NGÔ...
Do sống trên núi đá cao, điều kiện sống của bà con dân tộc Mông rất khắc nghiệt. Đó là bốn mùa gió núi, hiếm nguồn nước, đi lại chia cắt trên sườn núi cao hiểm trở, xa trung tâm... Núi đá trên cao thường chỉ có bãi đá mọc tua tủa cao thấp, thưa dày còn đất chỉ trong hốc đá hoặc từng khoảnh nhỏ xen giữa những bãi đá nhọn hoắt. Vì thế để canh tác bà con chỉ có thể tận dụng đất trong hốc đá để trồng cây ngô chịu hạn có sức sống mãnh liệt làm lương thực chính.
Nếu bạn muốn trải nghiệm, khám phá hãy đến những dãy núi đá cao trùng điệp hàng nghìn mét huyện Hà Quảng, Thông Nông, Nguyên Bình, Bảo Lạc, Bảo Lâm... sẽ thấy sức mạnh lao động mãnh liệt. Người ta vẫn ví rằng “không có ngọn núi nào cao hơn đầu gối người Mông” bởi trên những dãy núi cao hùng vĩ bạt ngàn bãi đá lô nhô là nương ngô mọc xanh mơn mởn trên những hốc đá, đất dốc dựng đứng. Cây ngô trên núi cao khô khát chỉ trồng được một vụ xuân hè bởi chờ nước mưa. Vào cuối mùa đông, trời lạnh, khô ráo bà con đi phát sạch, đốt cây cỏ trong hốc đá trên nương rẫy. Đợi mưa xuân xuống đất ẩm, bà con cần mẫn cuốc tơi đất trong từng hốc đá và đất nương dốc đứng chờ mưa xuân bắt đầu tra hạt ngô.  
Cây ngô sinh trưởng trên núi đá khô khát, điều kiện canh tác khắc nghiệt nhưng lại cho hạt có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Nếu đến mùa thu hoạch ngô tháng 6 - 7, đến với đồng bào Mông ăn ngô nướng, luộc sẽ thấy hạt rất mềm, ngọt, thơm hơn ngô trồng vùng đồng. 
 ... ĐẾN NHỮNG MÓN ẨM THỰC 
độc đáo
Hạt ngô ngọt, thơm dẻo qua bàn tay tài hoa, khéo léo của bà con đã chế biến thành nhiều món ẩm thực giàu dinh dưỡng thơm ngon, độc đáo.
 Món ăn hằng ngày là mèn mén (bột ngô), bà con đem hạt ngô xay nhỏ, mịn thành bột sau đó đem đồ lên mềm dẻo, thơm hoặc lấy bột cho thêm nước đem nấu quấy lên thành bột. Mèn mén dù ăn khô (đồ lên) hay quấy thành bột đều có màu vàng tươi rất hấp dẫn, khi ăn có vị ngọt, thơm, dẻo của ngô và no lâu vì hàm lượng dinh dưỡng cao. Mèn mén được ăn với canh rau bí, thịt lợn treo gác bếp làm cho món mèn mén thêm vị ngon, độc đáo.

 Hạt ngô được bà con đem chế biến công phu làm thành bánh dày ngô, gọi là "Dúa pả”. Theo quan niệm người Mông, bánh dày ngô tượng trưng cho đất trời và sự an lành, mùa màng bội thu và no ấm nên làm để cúng tổ tiên vào ngày Tết và cũng là món ăn mời khách quý đến chơi. Làm bánh dày ngô công phu, từ chọn ngô nếp ngon sau đó đem đồ chín rồi cho vào cối đá giã càng kỹ thì hạt ngô mới thành bột càng dẻo, ngon và để được lâu. Sau khi giã ngô thành bột dẻo quánh đem nặn thành những chiếc bánh tròn. Trong mâm cỗ người Mông ngoài món thịt lợn treo, rau rừng và chén rượu ngô thơm nức, bánh dày luôn là một món ăn hấp dẫn.
Với đặc thù sinh sống trên núi, bà con người Mông thường làm thức ăn dự trữ để lâu mà không bị hỏng. Món thịt lợn ủ với bột ngô (hay còn gọi là thịt chua) giữ được thịt tươi lâu ngày là món ẩm thực độc đáo, thơm ngon. Bột ngô đem đồ chín (mèn mén), thịt lợn chọn thịt vai hoặc ba chỉ, rửa sạch đem chần qua nước sôi để ráo nước (không nấu chín) rồi thái thành miếng dày, to (dài 3 - 4 cm, dày 1 - 2 cm).  Tỷ lệ 2 kg bột ngô đồ chín, 1 kg thịt lợn, làm bao nhiêu kg đều tính theo tỷ lệ này. Sơ chế xong, đem thịt lợn trộn đều với ngô bột nấu chín rồi cho vào chum sành bịt kín lại, ủ thịt từ 1 - 6 tháng. Khi đem ra thịt màu hồng tươi, có vị thơm của bột ngô ủ. Khi có khách, cần dùng bữa ăn hằng ngày, bà con đem thịt lợn vớt ra xào cho chảy mỡ vừa phải, rồi nêm muối, lá cây Phjắc chặc (đồng bào Mông dùng làm gia vị) để thịt dậy mùi thơm nồng. Bột ngô ủ đem ra xào với mỡ lợn thịt chua, sau đó cho thịt lợn đã xào và bột ngô trộn với nhau. Thịt chua xào lên thơm ngậy của ngô bột, miếng thịt màu tươi hồng xen với màu vàng bột ngô nhìn bắt mắt, ăn ngon không ngấy.
Hạt ngô không chỉ được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo mà còn đem nấu thành rượu ngô Cán Gào ngon có tiếng của bà con dân tộc Mông. Nấu rượu ngô Cán Gào, người Mông có bí quyết riêng, quy trình nấu rượu rất công phu từ việc chọn nguồn nước nấu rượu, cách làm men lá ủ ngô hạt, chọn loại ngô ngon, chất lượng và kỹ thuật ủ ngô, cất rượu... Ngô luộc khoảng 12 tiếng cho hạt chớm bung đem ra mẹt để nguội, trộn đều với bột men. Cứ 10 kg ngô trộn với 2 - 3 quả men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì rượu sẽ không ngon. Khi nấu rượu người nấu phải luôn tay điều chỉnh lửa cháy liên tục và tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ, nếu lửa to rượu bị khê, cũng không để tắt lửa nồng độ rượu không được ổn định. Rượu ngô nấu ngon là có màu trong như nước suối, lúc mới uống có hương vị cay nồng, dần dần lắng lại dịu nhẹ. Nấu rượu xong không uống ngay, bà con thường rót vào chum sành rồi bịt lại, đem để chỗ mát hoặc chôn xuống đất một thời gian mới đem uống. Khi uống rượu ngô hương vị cay nồng nàn, dịu ngọt, cảm giác nhẹ lâng lâng mà không say. 

Nếu có dịp đến với bà con cùng sống và tìm hiểu, bạn sẽ khám phá được nhiều hơn “văn hóa núi đá” giàu bản sắc riêng của đồng bào Mông.