Quả mác mật - quà miền núi

Mác mật là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng, hiểu nôm na là quả ngọt. Cây chủ yếu mọc ở chân núi đá vôi, một số ít trên sườn núi đá và vườn đồi do người dân đem hạt và cây con về trồng; phân bố ở hầu hết các huyện trong tỉnh.

Mác mật ra hoa tháng 4 - 5, quả chín từ tháng 6 - 8. Vào mùa này, ngày chợ phiên, mác mật được bày bán rất nhiều. Những chùm mác mật lúc lỉu, tươi rói. Quả to thì bằng đầu ngón tay cái, nhỏ thì chừng ngón tay út. Quả nào quả nấy tròn căng. Lớp vỏ ngoài màu vàng nhạt, trong suốt, có những đường gân mỏng mảnh như sợi chỉ. Đặc biệt, điều ấn tượng với mọi du khách là hương thơm lạ lùng, thoang thoảng, quyến rũ đặc trưng của mác mật. Nhón một quả, đưa lên miệng cắn nhẹ; nước quả ứa ra từ lớp cùi trắng, đặc và trong như thạch. Một vị ngòn ngọt, chua chua, the the khiến bạn xuýt xoa, thích thú.

Mác mật là loại cây ăn quả, quả có đặc trưng thơm, vị hơi chua ngọt, có tinh dầu thơm. Từ lâu, trong thực đơn của nhiều nhà hàng ở Cao Bằng đã có các món nấu với mác mật để thực khách lựa chọn, thưởng thức. Mác mật kho cá vừa bùi vừa ngọt, mác mật kho thịt thơm phức, mác mật ninh chân giò ăn không mỡ không ngấy… Mác mật còn được ướp măng ớt để dành ăn quanh năm.

Quả mác mật chín thường được sử dụng làm gia vị ở hai dạng khác nhau, phù hợp với từng món ăn, đó là mác mật tươi và mác mật khô. Để có mác mật tươi ăn quanh năm, ta chỉ cần cắt cuống từng quả hay chùm nhỏ đem đựng trong hộp, để vào ngăn đá tủ lạnh, khi cần lấy ra rửa sạch, để ráo nước, vặt bóp tách hạt lấy cùi và vỏ hoặc dùng cả quả đề có thể chế biến được ngay.
 

Còn dùng gia vị ở dạng khô, chọn quả ương, cắt cuống, chần qua nước sôi rồi phơi khô cất trong ngăn tủ mát để dùng dần. Hoặc phơi chùm quả dưới trời nắng to 3-4 ngày. Người phơi kỹ có thể đến cả tuần, vài ngày sau phải đem phơi lại cho thật ráo. Quả mác mật phơi khô thơm phức, vị chua chua, ngọt ngọt, ngửi thấy cả mùi đường trong quả chín được cô đặc lại. Mỗi lần ướp thực phẩm, quả mác mật khô được bỏ cối giã cả hạt, hạt mác mật bùi bùi thơm béo, ướp với thịt lợn hoặc gà vịt, thêm muối, ít tiêu một đến vài tiếng rồi đem nướng, xào, nấu, om.

Ngoài quả ra, lá của cây mác mật cũng mang một hương vị tuyệt vời, được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon, hấp dẫn. Đây là những gia vị quan trọng góp phần làm nên sự thành công của rất nhiều món ngon ở Cao Bằng như: lợn quay, vịt quay, chân giò hầm, cá hấp mác mật, cá rán sốt mác mật...