Măng khô gọi Tết Rằm tháng 7

Chuẩn bị măng khô cho Tết Rằm tháng Bảy là nét văn hóa độc đáo ở Cao Bằng. Người làm măng khô chuyên nghiệp thường thu mua, phơi khô với số lượng lớn. Người dân tranh thủ thời gian rảnh rỗi, mua măng về tước, thái phơi khô vừa để dùng, vừa làm quà biếu người thân.

Nhắc đến măng khô Cao Bằng không thể không kể đến măng khô Bảo Lạc. Nơi đây nổi tiếng cả nước với kỹ thuật làm măng khô ngon, giòn, ngọt đậm đà. Vào hè, bà con dân tộc huyện Bảo Lạc lấy măng củ về bóc vỏ, rửa sạch chẻ đôi, chẻ nhỏ hơn nếu măng củ cật dầy rồi đem luộc chín. Luộc xong đem măng phơi nắng to nhiều lần để có màu vàng, nếu phơi nắng yếu, ít nắng, măng sẽ bị đen thâm. Đối với măng bào thì luộc xong tước thành sợi nhỏ theo thớ cây măng rồi đem ngâm nước suối một tuần, sau đó luộc lại, vắt sạch nước rồi đem phơi nắng to thật kỹ. Măng ngon khi làm xong màu vàng nâu, thớ dày (lấy móng tay bấm vào được) không thâm đen, mốc mới đảm bảo chất lượng.

Măng khô ngon là loại măng được làm tự nhiên, không tẩm ướp. Sau khi phơi khô, măng có màu vàng nâu và có độ bóng nhẹ ở các thớ. Măng có độ giòn vừa phải, bẻ gãy được và đặc biệt là phải khô ráo. Măng giang phải tước nhỏ, trải trên bao tải, nong, nia hoặc bìa cát tông rồi phơi vài nắng, bảo đảm khô, giòn và thơm lừng mùi măng thế mới gọi là măng ngon. Còn măng củ cũng phải phơi đủ nắng nếu không sẽ bị mốc; măng củ khô (gọi là măng lưỡi lợn) cầm chắc nịch nhưng vừa dẻo, vừa dai…

Sau khi đã lựa được loại măng ngon và chất lượng, ta phải ngâm măng trong nước lạnh và rửa sạch bụi bẩn. Có thể ngâm măng bằng nước vo gạo sẽ giúp nhanh mềm măng hơn (đổi nước 6 tiếng một lần). Nếu muốn bảo quản măng lâu thì sau khi ngâm, luộc qua 30 phút rồi để trong tủ lạnh. Muốn chế biến ngay, khi ngâm măng được 6 giờ thì đem luộc rồi vớt ra để nguội sau đó chế biến được ngay. Măng bào ngâm qua nước ấm khoảng 1 tiếng vớt ra, rửa sạch là có thể nấu với canh xương, kho cá được ngay.

Măng khô Cao Bằng sạch, có thể giữ được cả năm trời vẫn thơm ngon. Đặc biệt, món canh măng củ nấu với chân giò, xương sườn lợn, thịt gà, rắc thêm chút hành tươi, mùi tàu… tạo nên sự ấm cúng cho mỗi gia đình trong ngày Tết Rằm tháng Bảy.