Mùa cốm thường bắt đầu từ cuối tháng 7 đến tháng 8 âm lịch, khi những bông lúa nếp còn xanh, hạt vừa căng sữa. Đây là thời điểm thích hợp để chọn lúa làm cốm, bởi hạt lúa vừa đủ non sẽ tạo nên những mẻ cốm có độ mềm, dẻo và hương thơm tự nhiên.

Những bông lúa nếp vừa độ được lựa chọn để làm cốm.

Để có mẻ cốm ngon, khâu chọn lúa rất quan trọng. Người làm lựa những bông lúa to, hạt mẩy, đều, đang ở độ non vừa phải. Nếu thu hoạch quá sớm, hạt cốm dễ bị nát; nếu để lúa già, hạt sẽ cứng, không còn độ mềm dẻo và thơm ngon.

Quá trình làm cốm trải qua khá nhiều công đoạn khác nhau; lúa sau khi gặt về được tuốt lấy thóc, sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ những hạt lép. Thóc sạch được đem luộc, sau đó vớt ra, rải cho ráo nước trước khi rang.

Rang thóc là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm. Người làm phải giữ lửa vừa và đảo đều tay để thóc chín tới, dậy mùi thơm mà không bị cháy. Thóc sau khi rang được để nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.

Những nhịp chày đều tay làm lớp vỏ trấu dần bong khỏi hạt. Sau mỗi lần giã, thóc được sàng, sảy để loại bỏ trấu rồi tiếp tục giã. Tùy độ non của lúa, thường phải qua 2 - 3 lần giã mới cho ra những hạt cốm đạt yêu cầu. Đây cũng là công đoạn cần sự khéo léo để hạt cốm không bị vỡ vụn, giữ được độ mềm dẻo.

Những hạt cốm sau khi hoàn thành có màu xanh vàng tự nhiên, hạt mỏng, mềm dẻo, quyện hương thơm dịu của lúa non. Cốm mới có thể thưởng thức ngay, không cần chế biến cầu kỳ. Ăn mộc, người thưởng thức cảm nhận rõ vị thơm của lúa, độ dẻo mềm và vị ngọt tự nhiên của hạt nếp non.

Có nhiều cách trải nghiệm cốm, ngoài cách ăn mộc, du khách có thể thưởng thức cùng sữa chua, ăn cùng hạt dẻ, chuối tiêu hoặc chế biến thành chả cốm, cốm xào, chè cốm… Mỗi cách thưởng thức đem đến một hương vị riêng, làm phong phú thêm cách cảm nhận hương vị của cốm.

Cốm có thể thưởng thức cùng sữa chua, hạt dẻ hoặc dùng để chế biến thành nhiều món ăn

Điểm hấp dẫn của cốm không chỉ ở màu sắc tự nhiên mà còn ở độ mềm, dẻo và hương thơm dịu của lúa non. Khác với cốm ở nhiều nơi, cốm Cao Bằng mang nét riêng từ thời điểm thu hoạch lúa, cách chế biến thủ công và hương vị mộc mạc.

Từ những bông lúa còn đương độ non, qua đôi bàn tay khéo léo và sự cần mẫn của người làm, hạt cốm trở thành thức quà giản dị mà tinh tế. Mỗi mùa cốm về mang theo hương thơm của lúa mới, gợi nhớ một mùa thu bình dị và góp thêm một hương vị riêng cho ẩm thực Cao Bằng.

Thu Trang