Để làm ra một chiếc bánh gai ngon không hề đơn giản, đòi hỏi nhiều công đoạn, công sức và kinh nghiệm của người làm bánh. Từ việc chọn nguyên liệu, sơ chế lá gai, làm bột, chế biến nhân đến tạo hình, gói và hấp bánh, mỗi khâu đều cần sự tỉ mỉ. Khâu chọn nguyên liệu được đặc biệt chú trọng. Lá gai phải được lựa chọn kỹ, gạo nếp là loại ngon, còn đường phên Phục Hòa góp phần tạo nên vị ngọt và màu sắc đặc trưng cho bánh. Lá gai sau khi thu hái được phơi khô, khi chế biến tước bỏ phần gân và xương, giữ lại phần thịt lá, rửa sạch rồi luộc đến khi mềm nhừ. Lá được vớt ra, vắt kỹ nước và giã nhuyễn. Gạo nếp được ngâm, xay và xử lý để tạo thành phần bột có độ dẻo thích hợp. Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm để bột đạt độ mềm, dẻo vừa phải, thuận lợi cho việc tạo hình và giúp bánh đạt độ dẻo thích hợp sau khi hấp. Đường phên Phục Hòa được đun chảy, hòa cùng phần lá gai đã giã mịn rồi trộn đều với bột nếp. Hỗn hợp tiếp tục được giã, nhào kỹ cho đến khi bột trở nên mịn, dẻo quánh và chuyển sang màu đen đặc trưng. Hương thơm của nếp, lá gai và đường phên quyện vào nhau, tạo nên lớp vỏ bánh có vị ngọt dịu, mềm dẻo và thơm đặc trưng.

 Phần nhân cũng góp phần quan trọng làm nên hương vị của bánh gai. Tùy cách làm của từng gia đình, cơ sở, bánh có thể có những loại nhân khác nhau. Có nơi làm nhân lạc trộn đường, mang vị bùi, thơm; có nơi làm nhân đỗ xanh kết hợp với dừa tươi nạo sợi và thịt mỡ thái hạt lựu. Với nhân đỗ xanh, sau khi bỏ vỏ được ngâm, đãi sạch, nấu chín rồi xay hoặc giã nhuyễn, trộn cùng đường và tạo thành từng phần nhân vừa đủ. Dừa tươi nạo sợi cùng mỡ lợn luộc chín thái hạt lựu được kết hợp vào phần nhân, tạo nên vị béo mềm, hòa quyện với vị bùi của đỗ xanh, vị thơm của dừa và vị ngọt vừa phải. Khi thưởng thức, phần nhân mềm, bùi, béo thơm nhưng không ngấy, kết hợp với lớp vỏ dẻo, ngọt dịu, tạo nên hương vị hài hòa cho chiếc bánh.

Khi bột và nhân đã hoàn tất, người làm bắt đầu tạo hình. Từng phần bột được lấy vừa đủ, cho nhân vào giữa rồi khéo léo nặn tròn, bao kín phần nhân. Vừng được rắc lên bánh, góp thêm vị bùi và mùi thơm. Công đoạn này đòi hỏi đôi tay khéo léo để lớp vỏ bao đều, nhân nằm gọn bên trong và bánh giữ được hình dáng đẹp. Lá chuối dùng để gói bánh trước tiên được rửa thật sạch, sau đó phơi cho khô. Khi lá đạt độ khô thích hợp, người làm đặt từng chiếc bánh vào giữa rồi gói cẩn thận. Bánh sau khi gói được xếp vào nồi hấp khoảng 2 giờ. Dưới tác động của hơi nóng, lớp bột nếp dần chuyển sang màu đen sẫm, đạt độ mềm và dẻo đặc trưng; phần nhân được giữ trọn bên trong lớp vỏ, tạo nên chiếc bánh hoàn chỉnh.

Nhân đỗ xanh được chuẩn bị để làm bánh gai

Khi bánh chín, bóc lớp lá chuối, lớp vỏ đen sẫm, mềm dẻo hiện ra, mang theo mùi thơm của lá gai và gạo nếp. Bên trong là phần nhân đỗ xanh vàng óng, xen những sợi dừa và thịt mỡ thái hạt lựu.

Những chiếc bánh gai được gói cẩn thận trong lá chuối sau khi tạo hình

Bánh gai ngon nhưng cũng cần biết cách thưởng thức. Do lớp vỏ dẻo và có độ dính, khi bóc bánh, người ăn thường tước nhỏ từng phần ở lớp lá trong cùng, thay vì bóc cả miếng lá cùng lúc. Bánh thường để nguội rồi mới thưởng thức; sau khoảng 10 giờ kể từ khi hấp, khi bánh đã nguội, lớp vỏ đạt độ “rền”, dẻo và chắc hơn, hương vị cũng trở nên rõ nét. Vị ngọt dịu của lớp vỏ hòa quyện với vị bùi của đỗ xanh, vị béo thơm của dừa và thịt mỡ, thêm chút bùi thơm của vừng, tạo nên dư vị riêng của bánh gai.

Bánh gai sau khi hấp chín, lớp vỏ đen dẻo bao bọc phần nhân bên trong

Trước đây, bánh gai chủ yếu được làm vào dịp Rằm tháng Bảy. Ngày nay, bánh được làm và bán thường xuyên hơn, không chỉ có bán tại các chợ lớn, chợ phiên mà còn được nhiều gia đình làm bánh bán tại nhà, thuận tiện cho người dân và du khách tìm mua thưởng thức, làm quà. Với du khách, đây là món quà dân dã có thể mang về sau chuyến trải nghiệm Non nước Cao Bằng. Từ một món bánh quen thuộc mùa Rằm tháng Bảy, bánh gai ngày càng được nhiều người biết đến, góp thêm một hương vị đáng nhớ cho hành trình khám phá ẩm thực địa phương.

TĐTT