Thịt chua Bảo Lạc: Nét độc đáo ẩm thực vùng cao Cao Bằng

Thịt chua Bảo Lạc ra đời từ nhu cầu thực tiễn của người dân vùng cao trong việc bảo quản thực phẩm, các phiên chợ vùng cao 5 ngày mới có một phiên, người dân muốn giữ thịt lợn đen bản địa ăn lâu ngày nên đã nghĩ ra cách làm món thịt chua để ăn dần. Qua thời gian, phương pháp này đã được nâng tầm thành một nghệ thuật ẩm thực tinh tế, thể hiện sự hòa quyện giữa con người và thiên nhiên.

Quá trình chế biến thịt chua của mỗi gia đình đều có bí quyết và sự đúc kết kinh nghiệm riêng. Thịt chua được muối trong các chum ở từng góc nhà, có thể để ăn quanh năm nhưng vẫn giữ được hương vị tươi ngon. Loại thịt làm thịt chua là thịt lợn ba chỉ, thịt vai, được chọn lọc kỹ càng từ giống lợn đen địa phương, đảm bảo độ săn chắc và chất lượng, được nuôi tự nhiên thì mới thơm ngon.

Sau khi rửa sạch, nướng qua cho lớp bì sém vàng, thái thịt thành miếng dày 2 - 3cm. Các gia vị không thể thiếu như: muối, rượu và đặc biệt là ngô được vỡ vụn thành hạt nhỏ đã được đồ chín để nguội hay thính gạo nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm. Sau đó trộn đều thịt đã thái miếng và ngô đồ chín theo tỷ lệ 1 kg thịt với 1 kg ngô, xếp thịt đã trộn vào trong chum, rải ngô vỡ trên bề mặt rồi tiếp tục xếp lớp tiếp theo đến đầy chum, rồi bịt kín miệng chum, lên men tự nhiên trong điều kiện nhiệt độ của vùng cao.

Thịt lợn chua được ủ nơi sạch sẽ. Sau 7 - 10 ngày  là ăn được, mùa đông thời gian lâu hơn khoảng 15 - 20 ngày. Miếng thịt chua ngon phần thịt nạc hồng tươi, phần thịt mỡ trong, quyện với ngô vàng óng ủ kĩ, tạo nên hương vị đặc trưng, không lẫn vào đâu được. Quá trình lên men này chủ yếu tạo ra vị chua thanh dịu và bảo quản thịt được lâu dài.

Theo ông Phạm Văn Đoàn, Tổ dân phố 3, Thị trấn Bảo Lạc: “để có món thịt chua ngon đúng vị truyền thống, khi chế biến thịt cần thái vừa miếng, xào cho chảy mỡ, rồi nêm gia vị vừa đủ, thêm ít lá Phjắc Chặc (loại cây thân gỗ có tinh dầu thơm ở Bảo Lạc) để có mùi thơm nồng đặc trưng. Khi xào lên miếng thịt màu tươi hồng, hòa quyện với bột ngô màu vàng óng, thoảng vị chua của mem thịt, ngọt, thơm của thịt, đậm đà của ngô, miếng thịt vàng, giòn từ lớp bì, vị béo của thịt, đến lớp mỡ mà khi ăn không có cảm giác bị ngấy”.

Hiện nay, thịt chua Bảo Lạc không chỉ là món ăn truyền thống trong gia đình mà còn trở thành một sản phẩm có giá trị, giúp du khách dễ dàng mua về làm quà biếu. Sự phát triển này không chỉ góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực địa phương mà còn mang lại nguồn thu nhập ổn định cho người dân, thúc đẩy phát triển kinh tế vùng cao.