Trám đen - món quà của rừng núi Cao Bằng

Trám đen Cao Bằng có hương vị thơm ngon đặc trưng của vùng núi cao. Mùa trám đen ở đây vào khoảng tháng 9, tháng 10. Bà con trồng trám luôn giữ gìn cây nên không bao giờ chặt phá, mùa hái quả cũng dùng thang hoặc gậy đập chứ không trèo lên cây. Quả trám đen khi thu hoạch thường nhỉnh hơn ngón tay cái, vỏ bóng mịn, hai đầu thon nhọn, quả đều nhau. Trám đen có hai loại: trám nếp và trám tẻ. Trám tẻ thịt chắc và giòn; còn trám nếp thì ngọt bùi, thịt mềm và nạc, thường được dùng để om thịt hay nấu xôi.

Trước khi chế biến thành các món ăn, trám đen phải được “ỏm” cho mềm. "Ỏm" là công đoạn đun nước nóng già tay, khoảng 60 – 70°C, cho trám vào và đậy vung kín khoảng 20 – 30 phút. Trám sau khi “ỏm” chín có độ mềm vừa đủ không vỡ nát, dùng dao nhỏ…. có thể dễ dàng tách khỏi hạt. Trám sau khi “ỏm” đem tách đôi, tẩm chút gia vị, phơi 1- 2 nắng. Trám đem rang với thịt ba chỉ là món ăn khá phổ biến tại Cao Bằng. Mùi trám thơm bùi, béo ngậy quyện với vị đậm đà của thịt, chút cay nồng của tiêu, gừng, làm nên hương vị đặc trưng của món ăn vùng núi.

Món ăn từ trám đen ngon và được biết đến nhiều nhất, truyền thống nhất là món xôi trám. Trám sau khi “ỏm” mềm đem bóc vỏ, tán nhuyễn, trộn đều với gạo nếp đã đãi sạch, đồ chín (hoặc đồ chín xôi sau đó trộn đều với trán đã tán nhuyễn và đồ nóng lại lần nữa). Xôi trám có thể ăn không hoặc thêm chút thịt băm hay muối lạc. Vị chua dịu của trám quyện trong hương nếp mới thơm dẻo như càng làm tăng thêm cái đậm đà, béo ngậy của thứ quả vùng sơn cước.

Ai đã từng một lần nếm thử món xôi trám đen, hay trám đen kho thịt ở Cao Bằng hẳn sẽ khó có thể quên hương vị độc đáo này. Tiết trời đã bắt đầu se lạnh và hình ảnh quả trám đen như gợi về bao kỷ niệm quê hương trong lòng những người con xa xứ.